Directeur / Directrice de restaurant

Description du poste

À La Citadelle, nous croyons en l'audace, l'excellence et la création d'expériences sur mesure.

Le Chef Exécutif dirige, inspire et supervise l'ensemble des cuisines de La Citadelle. Il est le garant de l'identité culinaire de l'établissement, de la qualité des produits, de la régularité de l'exécution et de la performance opérationnelle des cuisines.

Véritable entrepreneur et conteur d'histoires culinaires, il conjugue créativité, excellence opérationnelle, maîtrise économique et leadership humain afin de proposer une expérience gastronomique mémorable, contemporaine et profondément connectée à Belle-Île, à son terroir et à la saisonnalité.

Dans le cadre de la pré-ouverture, il participe activement à la construction de l'ensemble de l'écosystème culinaire de La Citadelle et travaille en étroite collaboration avec le F&B Director, le Directeur Général, Finance, Achats, IT, Technique ainsi qu'avec les équipes Spa & Wellness.

PRINCIPALES RESPONSABILITÉS

A. Pré-ouverture & mise en place opérationnelle

Participer à la définition et à la mise en œuvre de la stratégie culinaire de La Citadelle.
Construire l'organisation des cuisines, les flux opérationnels et le fonctionnement du stewarding.
Constituer, recruter, intégrer et former les brigades.
Participer à la sélection, aux tests et à la mise en service des équipements de cuisine.
Définir les besoins OS&E des cuisines et participer à leur sélection.
Mettre en place et maintenir les procédures, standards, fiches techniques et outils opérationnels, en coordination avec le Cost Control ; ces responsabilités se poursuivent au-delà de la phase de pré-ouverture.
Identifier, sélectionner et développer un réseau de fournisseurs de qualité, avec une priorité donnée aux producteurs locaux et aux circuits courts lorsque cela est pertinent et possible, en coordination avec les Achats et le Cost Control.
Organiser les essais, tastings, simulations de service et périodes de soft opening nécessaires avant l'ouverture.
Participer au paramétrage et à la recette des outils opérationnels nécessaires à la restauration.
B. Passion culinaire, créativité & identité

Concevoir, avec le F&B Director, les cartes et menus de l'ensemble des points de vente : restaurants, bar(s), petit-déjeuner, room service, banquets, événements et expériences particulières.
Construire le menu planning en intégrant la saisonnalité, la disponibilité des produits et les différents temps forts de l'année.
Piloter le menu engineering en conciliant créativité, satisfaction client, popularité des plats et rentabilité.
Valoriser le patrimoine gastronomique de Belle-Île et de la Bretagne à travers une cuisine contemporaine et identifiable.
Maintenir une veille permanente sur les tendances culinaires et les meilleures pratiques internationales.
Renouveler régulièrement l'offre afin de maintenir son attractivité et sa pertinence.
C. Wellness & nutrition

Développer une offre culinaire bien-être intégrée à l'expérience globale de La Citadelle.
Concevoir une approche à orientation anti-inflammatoire, équilibrée et adaptée aux attentes d'une clientèle internationale, sans l'assimiler à une promesse ou prescription médicale.
Développer des offres adaptées aux programmes wellness ainsi qu'aux séjours en demi-pension et pension complète.
Travailler en collaboration avec la nutritionniste et la Directrice du Spa afin d'assurer la cohérence entre l'offre culinaire et les programmes wellness proposés sur le site.
Prendre en compte les régimes spécifiques, allergies, intolérances et préférences alimentaires dans la conception et l'exécution des offres.
D. Leadership & développement des talents

Inspirer, guider et fédérer l'ensemble des équipes de cuisine.
Incarner un leadership exigeant, empathique et exemplaire.