Chef de production en cuisine centrale (H/F)

La Communauté de Communes Vitry, Champagne et Der, située dans la Marne, regroupe 35 communes et 24 000 habitants. Au coeur de ce territoire, Vitry-le-François se distingue par son dynamisme et son patrimoine.

La collectivité recrute un chef de production H/F pour sa cuisine centrale, au sein du service éducation-jeunesse. Sous l'autorité du responsable de la cuisine centrale, vous encadrez 8 agents et organisez la production quotidienne d'environ 1 250 repas :

1 000 repas en liaison froide, livrés à 13 cuisines satellites (écoles maternelles et élémentaires) ;

250 repas en liaison chaude, servis au self du collège : 4 entrées, 1 entrée chaude, 2 choix de légumes et 2 choix de viandes ou plats principaux, accompagnements et desserts selon le menu.
Les repas en liaison froide sont conditionnés en contenants polypropylène.

MISSIONS :
- Organisation et supervision
- Planifier les étapes de fabrication et répartir le travail entre les 8 agents.
- Coordonner préparation, cuisson, refroidissement, conditionnement, allotissement et expédition.
- Contrôler les quantités, adapter la production aux effectifs et gérer les priorités, absences et imprévus.
- Garantir les horaires de livraison et de service.

Élaboration des recettes :
En lien avec le responsable de restauration, participer aux menus, concevoir et adapter les recettes aux volumes, équipements, âges des enfants et exigences de la restauration collective. Veiller à la variété, à la qualité gustative et aux recommandations nutritionnelles. Ajuster les préparations selon les retours.

Gestion des liaisons froide et chaude
- Superviser la liaison froide : cuissons, refroidissement, contrôles des températures, conditionnement, identification, stockage, allotissement et expédition vers les 13 cuisines satellites.
- Vérifier les quantités par site, coordonner les livraisons et suivre les anomalies et retours.
- Organiser la liaison chaude pour le collège : horaires, maintien en température, qualité au service et disponibilité des plats en quantité suffisante.

Encadrement de l'équipe :
Organiser et répartir le travail, transmettre les consignes, contrôler leur application, accompagner les agents et développer leur polyvalence. Participer à l'accueil et à la formation des nouveaux arrivants, adapter l'organisation aux absences et veiller à la bonne utilisation du matériel.

Hygiène et sécurité alimentaire :
Garantir l'application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des principes HACCP : chaîne du froid, refroidissement et maintien en température, prévention des contaminations croisées, nettoyage et désinfection, traçabilité, allergènes et contrôles. Mettre en oeuvre les actions correctives en cas de non-conformité.

Coordination avec les cuisines satellites :
Prendre en compte les effectifs transmis, ajuster les quantités, organiser l'allotissement, suivre les retours et mettre en place les adaptations nécessaires.

ORGANISATION DU TRAVAIL
Horaires habituels : 5h30-14h00 pour le chef de production et le magasinier, 6h00-14h00 pour l'équipe. Des heures supplémentaires et permanences peuvent être demandées selon les nécessités du service.

PROFIL RECHERCHÉ
Compétences :
- Maîtrise des techniques culinaires en restauration collective et de la production en grande quantité.
- Maîtrise des liaisons chaude et froide, du refroidissement et du maintien en température.
-Connaissance des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, du PMS, de la méthode HACCP et des recommandations nutritionnelles en restauration scolaire.
- Capacité à créer et adapter des recettes, organiser une équipe, anticiper les besoins et gérer les priorités.

Qualités :
Rigueur, organisation, autonomie, réactivité, anticipation, capacité à encadrer, créativité culinaire, esprit d'équipe, adaptabilité, sens des responsabilités et du service public.